馅料才是王道　东北美食界的一个骄傲　传奇老边饺子

32585 · 发表于 2012-8-3 23:29:44

发轫于沈阳的老边饺子是东北美食界的一个骄傲，其渊源可以追溯到大清道光年间。老边饺子的创始人边福生于河北任丘，后来到沈阳闯荡，在那里他开了一家饺子馆。之后经过三代人的努力，边家的饺子馆已经成为当地行业翘楚，1940年，边家饺子的第三代传人边霖将饺子馆迁到当时沈阳最热闹的北市场，让老边饺子的名气更为响亮。如果事情就此打住，这本来是一个很好的白手起家的励志故事，不过现实生活远比讲故事复杂，1956年，边家饺子馆接受“改造”，成为“公私合营”老边饺子馆，掌握独门绝活的边霖继续担任饺子馆的经理。1966年9月，老边饺子馆结束合营，成为国有企业，为了这个名号奋斗了三代人的边家被一脚踢开，从此与老边饺子不再有任何法律上的关系。2003年几家以“老边”为字号的沈阳国有企业联同商标所有权被政府以1元钱的价格出售，附带条件就是承担职工安置费用。之后边家试图通过司法手段夺回“老边饺子”的商标，结果败诉，让这个本来精彩无限的励志故事增添了无限的唏嘘感慨。

讲完了故事，让我们回到美食上来。老边饺子的独特魅力其实就在它独特的制馅工艺上，大多数饺子都是把生肉馅和饺子皮一起弄熟，而老边饺子则是把肉馅先煸熟然后利用高汤煨透，让肉馅充分吸收高汤的风味，同时口感变得更加软嫩。只要掌握了这些要领，每个人在家也一样可以做出鲜美绝伦的饺子来，甚至比店里卖的更加好吃。这绝非是洋洋信口开河，饺子的制作本身是一个纯粹的手工劳动，不同的人做出来的饺子味道就是不一样，哪怕是出自同一个店铺（不象麦当劳，KFC，走遍全世界，都是一样好吃，或者一样难吃）。在商业化时代，所有企业都是把控制成本作为第一要务，从用料到人工到培训，能省则省，这就是大家去那些挂着金字招牌的馆子吃饭的时候常常乘兴而去，败兴而归的一个原因。自己动手就是另外一番天地，用料可以不惜成本，做工可以尽善尽美，要的只是自己开心，家人满意。

老边饺子所需的食材清单如下（大约36只）：

馅料部分：

1）猪肉：500克，可以用肥瘦相间的猪肉，也可以用400克精肉＋100克肥肉进行搭配。

2）姜：10克，切成细末。

3）老抽酱油：20克

4）面酱：20克

5）花椒粉：1克，如果采用花椒粒现磨，味道会更好。

6）花椒大料水：100克，2朵大料（八角）＋1克花椒用100克滚水浸泡。

7）料酒：10克

8）骨头汤：200克

9）青葱：40克

10）白菜：100克，这里用的是大白菜的叶子，选取大白菜中间部分的叶子，把白菜帮子部分用刀切掉，不要用外层绿色的老叶子，也不要用内层嫩黄的白菜心。

11）盐：1克

12）芝麻油：5克

13）花生油：10克

面皮部分：

1）高筋面粉：250克

2）热水：125克

3）猪油：3克

第一步是准备饺子的馅料。要想包子饺子好吃，就必须自己动手切肉馅。我们这里用的是肥瘦相间的猪梅头肉，先用刀切成厚片，然后切成粗丝，最后切成0.5厘米见方的小丁。切这种肥瘦相间的鲜肉最为困难，所以刀一定要磨得快快的，省力一点的办法就是把肉先放在冰箱冷冻室内冻上3个小时会好切一些，另外还可以用400克瘦肉和100克肥肉分别切丁后再搭配起来。

饺子馅用到的部分调料包括：10克生姜末、10克料酒、20克面酱、20克老抽酱油，100克花椒大料水。

再加入200克骨头汤，其胶质融化后，你会觉得锅子里的液体一下增加许多，这时候不要紧张，一定要耐心地继续用中火加热，同时不断用硅胶铲或者木勺翻动，否则某些肉丁长期暴露在表面会失去水分变干。

等到锅子里的液体慢慢变少，不能全部淹没肉丁的时候，停止加热，把肉丁转移到一个碗里面，把大碗放在冷水里面帮助馅料冷却，然后盖上保鲜膜放进冰箱内备用。这里还有一个小插曲，煨好肉馅之后，LG用小调羹盛了一些放进嘴巴里面尝了一下，尝完之后，咕哝出一句“要死掉了！”，我一听，吓坏了，以为一锅肉馅要报废了，赶紧追问“怎么了？怎么了？”，没想到这位老兄说，“好吃得要死掉了”。

饺子馅里面还要配些蔬菜，这里我们用的是大白菜和青葱。取白菜中间部位（不要最外层的老叶子，也不要内层的白菜心）菜叶4－5片，切去白菜帮子部分（这部分可以烧个醋溜白菜什么的，千万别扔掉），剩下的叶子部分应该在100克左右，洗净后先切丝再切段，然后切成末。

在白菜叶中加入大约1克盐，抓拌均匀，

然后把白菜叶放入滤篮中，用流水冲洗片刻，去除多余盐分，然后用手攥干水分备用。
把青葱40克洗净后切成细末备用。

第二步，准备饺子皮的面团。把高筋面粉250克倒入一个大碗中，取冷水125克，在微波炉内加入到80摄氏度左右，然后放入3克猪油，等猪油融化后就一起倒入面粉碗中，同时快速搅拌。

把面粉、水和猪油的混合物倒在案板上和成面团，然后将面团揉透（也就是外观均匀、光滑而且有弹性，大致需要15分钟时间），包上保鲜膜松弛20分钟。

第三步，等待面团松弛的时间我们完成一些其它工序，首先在金属笼屉内部刷上一层花生油，防止蒸饺子的时候发生粘连．

把前面准备好的白菜末和青葱末加进煨好的肉馅里面，搅拌均匀。再加上10克花生油和5克芝麻油，搅拌均匀，这个时候可以尝一下馅料（肉馅已经煨熟，是可以直接吃的），如有必要再加适量的盐，调味到自己喜欢的程度。洋洋可以保证，你尝了这个馅料之后，肯定信心大增，因为它的味道用“欲仙欲死”来形容也毫不过分。

第四步是包饺子。把经过松弛的面团分成四个等份

然后将每一等份再分成9个小剂子，一共是36个剂子。

把每个剂子都团成圆形后用掌心压扁，放进密封盒内备用（防止风干）。

每次取一个剂子，擀成中间稍厚边缘稍薄直径9厘米左右的饺子皮，

在饺子皮中央放上适量馅料，并整成大致长圆形。包饺子的手法多种多样，据说单单是边家第三代传人边霖发明的饺子就有一百多种，不但馅料丰富多彩，外观也是多种多样。这里演示的是一种常见的包法，首先把饺子皮周边大部分（大3/4）捏上褶子，然后把剩余部分与褶子部分捏合。